Красное вино на вашей кухне – польза или вред?

Опьянеете ли вы, если добавите пиво или вино в соус или в тушеное мясо? Этот вопрос важен беременным, водящим автомобиль или тем, кто следит за калоражем своей пищи. Новое исследование разработало модель уменьшения содержания алкоголя в соусе или другом жидком блюде, приготовленном в кастрюле. Таким образом, эта модель может использоваться для контроля содержания алкоголя.

 

Докторант Копенгагенского университета Пиа Сниткьяер провела серию экспериментов с алкоголем в жидких блюдах, чтобы выяснить, каким образом можно контролировать его содержание во время приготовления пищи с пользой для кухонь, обслуживающих большие коллективы, пищевой промышленности, кулинарии и ресторанного сектора, а также для домашних потребностей.

«В экспериментах я использовала 900 мл телячьего бульона (кости, масло, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, перец, петрушка, тмин и т.д.) плюс 150 мл пива или вина. При таком соотношении смешивания концентрация алкоголя начинается примерно с 2%, но после получаса приготовления снижается до 0,2%», – объясняет Пиа Сниткьяер, подчеркивающая, что рецепт основан на вине.

Чтобы точно узнать, сколько алкоголя осталось, например, в соусе из красного вина, нужно принять во внимание три фактора, которые следует контролировать, если вы хотите выдерживать определенное процентное содержание алкоголя в жидком блюде или соусе: на сколько уменьшается объем блюда при готовке, готовится оно под крышкой или без нее, и, наконец, сколько алкоголя добавляется с самого начала (подробнее об этом ниже).

«Следует помнить, что обычно человек употребляет лишь 1/2–1 децилитр соуса. Если мы, например, предположим, что человек употребляет 100 мл соуса с концентрацией алкоголя 2 об.%,  то получится, что в организм попадает 2 мл алкоголя. Это так мало, что может быть даже в рационе беременной женщины», – объясняет Пиа Сниткьяер.

Все остальные факторы, которые рассмотрели ученые, включая размеры кастрюли и температуру приготовления, оказались значимыми только потому, что могли повлиять на скорость уменьшения соуса в объеме.

 

Используя элементарную физическую химию, которая объясняет правила летучести алкоголя при смешивании с водой и при нагревании, адъюнкт-профессор Йенс Рисбо из Копенгагенского университета разработал модель, которая показывает, как алкоголь ведет себя в жидких блюдах. То, что именно объем блюда является лучшим параметром для определения содержания алкоголя – а вовсе не время приготовления, – помогает нам понять, какие методы мы можем использовать, если хотим уменьшить содержание алкоголя в готовом блюде.

«Вы можете быстро уменьшить содержание алкоголя, доведя блюдо до кипения, потому что при кипении объем также будет быстро уменьшаться. Но если вы не хотите, чтобы блюдо кипело слишком сильно, вы можете продолжать добавлять воду по мере ее испарения, что также снижает содержание алкоголя как путем разбавления, так и путем испарения », – говорит Пиа Сниткьяер.

Если вы хотите уменьшить содержание алкоголя, вы также можете положить крышку на кастрюлю.

«Когда кастрюля закрыта крышкой, наблюдается некая обратная дистилляция, и алкоголь исчезает из кастрюли еще быстрее, чем вода. Это происходит потому, что алкоголь более летуч, чем вода, и, следовательно, он может легче испаряться. Это тот же самый эффект, который вы используете при перегонке алкоголя – его нагревают, поэтому спирт испаряется больше, чем вода, после чего можно конденсировать пары и получить более концентрированный алкоголь», – объясняет Пиа Сниткьяер.

Крышка неплотно прилегает к кастрюле, позволяя парам выскальзывать из-под нее, поэтому спирт испаряется, а вода конденсируется на более холодной крышке и возвращается обратно в кастрюлю. По мере процесса приготовления все больше и больше алкоголя ускользает наружу из-под крышки, а содержимое кастрюли начинает содержать все более высокий процент воды. Эксперименты показывают, что использование крышки оказывает колоссальное влияние на получение низкой концентрации алкоголя.

 

Результаты закончившегося исследования оказывают влияние на расчет содержания калорий в рецептах. Алкоголь содержит много калорий, но, с большей вероятностью, в рецепте будет указан с тем количеством калорий, которое он имеет, когда представлен в качестве ингредиента, а не с тем, которое останется после завершения кулинарной обработки, что приводит к ошибочно высокому результату.

«Насколько уменьшится калораж, зависит от того, сколько спирта испарилось: 1 грамм алкоголя содержит около 7 калорий, поэтому каждый раз, когда испаряется 1 грамм алкоголя, у вас в кастрюле оказывается на 7 калорий меньше», – объясняет Пиа Сниткьяер, которая планирует разработать более практическую модель.

«Было бы неплохо знать наверняка, как именно изменяются эти параметры конкретно для каждого блюда – для томатного супа, мяса и т.д.. Есть множество факторов, которые способны изменить результат, но вы можете получить некоторое представление о том, что происходит, когда меняются одни из главных параметров – например, что будет, если положить много сахара или много желатина (как в телячьем бульоне)», – говорит Пиа Сниткьяер.

Добавить комментарий